中国教育在线讯 党的十九大报告中明确提出，实施乡村振兴战略是新时代做好“三农”工作的总抓手。2018年4月，广东省委书记李希在乡村振兴工作会上强调，要发展“一村一品、一镇一业”，做强富民兴村产业。其中，要以增加农民收入为目标，着力做好“特”字文章，培育特色产业强镇强村，发展乡村旅游和休闲观光农业，实施“粤菜师傅”工程，推动第一、二、三产业融合发展，走质量兴农之路。为贯彻落实这一总要求，梅州市把实施“客家菜师傅”工程作为落实“粤菜师傅”工程的重要抓手，把培养专业客家菜烹饪人才作为精准扶贫、教育脱贫的重要途径之一。
位于梅州市梅县区城东镇的玉水村作为首个试点地，打造了“厨乡玉水”品牌走出了一条独特的乡村振兴道路。据了解，玉水村厨师资源丰富，在全村约2700个户籍人口中，从事餐饮服务的超千人，年薪20万元以上的厨师逾百人，东至上海、西至甘肃、北至黑龙江，遍布全国27个省份。2018年12月，玉水村凭借良好的口碑与社会影响力、深厚的饮食文化底蕴与群众基础，获得了南粤首个“广东厨师之乡”的称号。中国中生代顶尖五十强厨师郭开扬，“中国创艺菜领军人物”、“180万竞拍姜蓉鸡”制作人郭科，“中华金厨奖”得主朱世雄等名厨皆出于此。
广东省首块“广东厨师之乡”牌匾
在学校党委宣传部（宣传与新闻中心）与校团委指导下，中山大学新华学院记者站组建了12名来自各专业的“三下乡”实践队伍（以下简称实践队）于7月15日至20日以《精准扶贫树品牌，乡村振兴奔小康——广东梅州玉水村以“厨乡玉水”品牌战略打赢脱贫攻坚战案例研究》为主题前往梅州市梅县区城东镇玉水村，深入调研“客家菜师傅工程”，弘扬客家菜文化，就如何更好地弘扬客家特色饮食文化，从而带动乡村旅游发展，实施精准扶贫,助力乡村振兴为当地政府积极建言献策。
探索“煤炭村”到“厨师村”的转型升级之路
玉水村风貌
玉水村因山清水秀如玉而得名，自然条件优越，有丰富的煤、铜、矿等矿产资源，农业主要以沙田柚、柑桔、水稻种植为主导产业。据玉水村党支部书记郭国青介绍，在上个世纪80年代，玉水村集体经济薄弱、基础设施差，玉水村民主要靠农业收入和煤矿生产的方式养家糊口，为解决大量矿工吃饭的问题，乡厨郭达清和郭佑胜在村头开设了两家饭店，直到2006年煤炭停产，2008年煤炭厂关闭，村民失去了经济来源逐渐外出打工，但因无一技之长，找到的工作都难以支撑家庭开销。村里的矿工和年轻人受两家饭店的影响，纷纷放下了挖煤铲，掌起了大勺，投身厨师行业。
后来从玉水村走出去的郭科等创意菜领军人物在外学艺有所成就后便回到村里，计划打造一个关于厨师、关于客家菜的品牌来带动玉水村的发展。幸运的是，紧接着广东省就推出了“粤菜师傅”工程，玉水村抓住机遇，凭借政策东风，积极响应梅州市“客家菜师傅”工程。
“1982年，我就在这里搭篷做生意了。”今年67岁的店主郭达清说，姜油鸡、五香圆蹄都是他的拿手好菜，也是群众们心里最好的客家美食。日子久了，这里也就渐渐成为了群众们食堂”。
实践队与玉水村老一辈乡厨郭达清交流
郭达清开设的“桥头小店”是村里的第一家饭店，现已经由大棚式的大排档转变成双层住宅，门口挂着的两个大红灯笼迎着风微微摇晃着，金色的“桥头小店”四个字篆刻在门面高处的红色墙砖上。如今，桥头小店褪去了昔日的热闹与喧嚣，作为“玉水厨乡”的见证者，安安静静地伫立在村子里，感受着新时代玉变化和发展。
郭达清回忆说，迫于生计，村里越来越多年轻人开始外出学厨。“我的两个儿子也入了行，现在也闯出了名堂。小儿子郭科研发的姜蓉鸡配方，还被业内人士以180万元的‘天价’竞拍拍。儿子的成功，除了自身家庭的影响，也离不开村子里的另一名厨师郭开扬。”
郭达清口中的郭开扬，便是村子里最早一批走出去的厨师。他并非厨师出身，村民介绍道，当年的郭开扬不甘做一辈子的煤矿工人。1989年，他只身前往珠海，从饭堂厨师、餐厅学徒做起，通过不断钻研和努力，厨艺越发精进，并研究发明出第一部果木烟熏烤炉、获得了“中国中生代顶尖五十强厨师”称号……如今，48岁的郭开扬已经获得了数不清的荣誉。他带领了玉水村一批又一批的青年人走上了外出学厨之路，培养出一位又一位厨师，为“厨师村”的乡村振兴发展及“厨乡玉水”品牌的打造提供了契机。
“现在从玉水村走出去的厨师，八成以上都是通过‘老大哥’郭开扬直接或间接介绍学厨的，不仅是教他们学做客家菜，更重要的是教他们守好客家人的文化和传统。”郭国青笑道，年轻人们从学徒做起，三五年后独当一面，自己也成了师傅，再带动更多年轻人。就这样，村里的厨师越来越多，开始在全国各地的烹饪领域里崭露头角，昔日的“煤炭村”也逐步完成了蝶变。
“引资注智”打造“厨乡玉水”品牌
烈日当空，实践队沿着平坦的水泥村道走入玉水村，发放调查问卷，挨家挨户到村民家中调研。就实践队收集的调查问卷统计显示，95%的村民一致认为玉水村近几年在“厨乡玉水”品牌发展的助推下变化可谓翻天覆地。
实践队在玉水村发放调查问卷
在玉水村村委会，眼前是一派繁忙的景象，十几名工人正在“楚壮堂”前忙碌着。郭国青说，这里是村里第一间学校“玉水公学”，由乡贤郭楚壮于1928年带头筹资建成，撤校并班后成为村委会的办公地点。
队采访玉水村村书记郭国青
“为了更好地传承玉水厨乡文化，擦亮厨乡品牌，我们将‘楚壮堂’打造成厨乡文化展馆。”郭国青介绍，展馆融入了玉水村地域文化、人文特色、历史沿革、厨乡文化等元素，设“村情大事记”“厨乡起源”“名厨风采”“厨乡规划”等多块展区，致力打造独具“厨乡色的文化展馆。
厨乡文化展馆
实践队参观厨乡文化展馆
玉水村将“引资注智”，农业和旅游业融合，打造“厨乡生态园”，围绕自身特色，以“厨乡”为契机，以“支部+基地+协会”为载体，擦亮厨乡品牌，打乡村旅游牌，变田园为景区、农家为民宿、把农村产品变成旅游商品，以旅助农，以农兴旅，引领致富，推动乡村振兴。
“厨乡+基地”：以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为切入点，引入“名师、名厨”，建设集交流平台、展示窗口、培训基地为一体的传承培养基地，培育高素质客家菜专业技术人才。
“厨乡+协会”：组建“梅州玉水厨乡协会”，打造“厨出玉水”品牌。一方面利用名厨资源形成“名企出名厨，名厨带名徒，名徒联名企，名徒成名厨”的良性人才培育模式；另一方面打造交流展示平台，传承经典客家菜品，研发、创新和推广新菜品，进一步扩大客家餐饮文化影响力，另外，以协会为平台，依托乡村旅游资源，支持客家菜师傅回乡开办农家乐、小餐馆或外出创业发展。
“厨乡+种养产业”：打造“厨乡玉水特供”农副产品品牌。依托玉水厨师资源，做好“侧供给”文章，与餐饮企业、超市签订合作，发展“订单农业”做好种养产业化发展，利用互联网打通“玉水农副产品”从农村到城市、从生产端到消费端产销通路。
“厨乡+特色旅游”：依托“厨乡文化展馆、实训基地、绿色种养产业”等特色元素，深挖传统乡村客家美食，推广玉水本土特色菜式，力争打造一条“厨乡文化”旅游美食精品路线，加快形成从田间到餐桌的休闲旅游经济模式。
乘着乡村振兴的东风，实现精准脱贫
讲“致富”不如谈“扶贫”，凡事不能急于求成。实践队在调研中了解到玉水村多方面开展扶贫工作。在与村委郭勇祥的访谈中，实践队了解到玉水村现有1100左右的人口，一半以上家庭外出做厨，村里的村民以老人和小孩为主。
实践队访谈村委郭勇祥
乘着乡村振兴的东风，近年来玉水村新农村建设不断推进，基础设施进一步完善，对玉水公学原广场进行升级改造，搭建舞台雨棚，安装健身器材，为村民提供一个集文化、娱乐、休闲、健身于一体的场所；完善乡村道路硬底化建设，共拓宽道路8公里，新铺设村道硬底化6.5公里，内巷道硬底化已完成5公里，解决行路难问题；在主村道及自然村等安装路灯共185盏，并在道路两旁及村口、村委等处进行美化绿化，实现了全村亮化，也为“厨师之乡”的发展奠定了坚实基础。
实践队在与玉水村扶贫队队长罗明翔的访谈中，详细得知玉水村目前的扶贫状况，目前玉水村共有贫困户48户，总共贫困人口125人。近几年，玉水村在加强基础设施方面做出了一定的改造，如光伏发电、柏油路、水利设施的建设；在扶贫资金方面做出了落实。他向实践队说明，2020年底，玉水村将会巩固厨师人才培养，实现造血扶贫。此外，实践队还了解到玉同时也作为原材料基地，发展着木耳等农业产业。
实践队访谈玉水村扶贫队队长罗明翔
另外，随着广东省“粤菜师傅工程”，梅州市委、市政府“客家菜师傅工程”的实施，从玉水村走出去的名厨们，大多也回到了家乡，为家乡的建设和发展献出自己的一份力。
为推动玉水村“厨师之乡”发展，中国客家菜研发培训基地客座教授、梅州市餐饮名店“大厨小馆”创始人朱世雄与其他玉水厨师发起并成立了“玉水厨乡烹饪协会”，致力于整合客家菜师傅资源，打造一个传承经典客家菜品、创新推广新客家菜的交流展示平台，并依托乡村旅游资源，支持、引导客家菜师傅回乡开办客乡农家乐、客味小餐馆或外办客家菜连锁企业，进一步扩大客家饮食文化影响力。
实践队采访梅州市餐饮名店“大厨小馆”创始人朱世雄
玉水村作为粤首个“厨师之乡”，在乡村农家乐、民宿等配套设施方面暂未完善。“下一步将在玉水村打造一个集农家乐、民宿和种养基地于一体的农业综合体。”朱世雄说，在优先照顾贫困户务工的基础上，种养基地将充分依托“厨乡”资源，做精做细绿色生态食材文章，与餐饮企业、超市签订供给合作，发展“订单农业”，打通玉水农副产品从农村到城市，从生产端到消费端的产销通道，打造“厨乡玉水特供”农副产品品牌，带动更多村民增收致富。
“从前，对于大多数餐厅来说，在用工方面和人才培养方面都面临着瓶颈问题，越来越少的人愿意从事厨师行业，但是通过“客家菜师傅工程”，营造出了良好的氛围，使得厨师行业象征性的身份和厨师潜在的价值有一定的提升”中国烹饪大师、梅州市餐饮名店“桃花源”美食创始人杨政保如是说。杨政保成立了“小蛮牛生态农业发展有限公司”，带着自己对家乡独特的情怀，打造了一个集培训基地、农家乐、民宿、观光旅游、种植为一体的“情怀产业”，为广大游子提供一个情怀的栖息地”，也为家乡发展、客家菜文化传贡献了自己的力量。
中国烹饪大师、梅州市餐饮名店“桃花源”美食创始人杨政保
依托政府，打造独一份的“厨乡玉水”文化品牌
7月19日下午，梅州雨后的空气变得格外清新。践队在玉水村进行了一周的调研活动后，来到城东镇人民政府将此次调研情况与当地政府进行交流。城东镇镇长古勇科、常务副镇长谢国栋、玉水村驻村干部叶醒玲、李振健参与了此次交流会。
调研情况交流会现场
“客家文化具备如此深厚的底蕴是我没有想到的。在客家菜精神文化方面，我在采访乡厨代表的时候就了解到，他们认为坚守厨师行业最重要的一点就是对客家菜精神文化情怀的坚守。经过这几天的调研我也发现，玉水村做得很好的一点是每个人的关系网非常密切，玉水厨师在外有所成就会反哺家乡，消化剩余劳动力，提供就业机会，推动乡村振兴，这也可以体现出客家人的传承精神。”来自汉语言文学专业的队员肖海妍调研后说道。
来自网络与新媒体专业的队员温蕙侨表示，关于玉水是否留得住游客方面，经过走访玉水村，我们发现玉水村仅有两家农家乐供游客吃饭，却没有提供住宿的地方，不利于玉水村旅游产业的发展。作为食材的供给地和产业的发源地的玉水村，如今厨乡的名气已经打造出来了，那么接下来我们可以往产业的方向去发展，开发生态旅游产业，如：可供游客采摘游玩的果园等等。
来自传播学专业的队员郑伊彤就文化建设方面提出，一个村子要发展起来少不了文化底蕴的支撑，在调研中从玉水村村民的口中了解到，村里有一口历史悠久的井——仙人井，需要加强对历史文化的挖掘、保护、宣传工作。
实践队指导老师李波总结道，此次调研发现玉水村在规划方面较为完善，积极响应梅州市市委“客家菜师傅工程”，搭建了“厨乡+基地”、“厨乡+协会”、“厨乡+种养产业”、“厨师+特色旅游”；然而，在一系列的规划过程中都离不开人才的培养。希望政府协同各方资源，注重人才培养，注重厨师学历的层次结构的提升，在客家菜名及客家菜文化的传承方面，可以组织专家学者就文化方面的建设去凝练和提升其内涵，一是能更好地打造厨师品牌文化；二是更好地将玉水厨师创新客的理念凝练到客家菜的文化中，打造出独有的“厨乡玉水”文化品牌。
实践队指导老师李波对调研情况进行总结
“你们的思维跟我们不太一样，所以我很愿意听取你们的建议。”城东镇古勇科镇长认真听了实践队队员们的汇报后，对此次调研成果非常认可和赞赏。他指出，如今玉水村环境优美、民风淳朴、拥有较为丰富的厨师资源；玉水村属省定贫困村，近年通过开展环境整治、完善配套设施等多项措施，全面提升了村庄人居环境。关于“厨乡玉水”品牌的打造，他说道，玉水村是一张白纸，政府层面会努力搭建好平台，凭借政策东风切实打造好“厨乡玉水”品牌。最后，古镇长邀实践队队员们下次再回到玉水村继续调研，感受玉水村不一样的新变化。
城东镇古勇科镇长对调研成果表示认可和赞赏
城东镇常务副镇长谢国栋表示，芒果皮一“厨”好戏社会实践队调研期间对政府相关工作人员、玉水村名厨、村民代表等进行了实地走访、访谈，就玉水村乡村振兴战略实施状况及玉水村“厨乡玉水”品牌的发展进行深入调研；学生们态度积极，工作认真负责，向政府提出了诸多可行性建议，展现出了中大新华学子的良好风貌，为中新华学子点赞！
实践队与城东镇镇长古勇科(左六)、副镇长谢国栋（左五）、玉水村驻村干部叶醒玲（左四）、李振健（左三）合影
在6天的调研期间，实践队在粤首个“厨师之乡”——梅州市梅县区城东镇玉水村，走访了玉水村村民，与梅州市城东镇人民政府、城东镇玉水村村民委员会、玉水村名厨代表等就玉水村乡村振兴战略实施状况，就玉水村“厨乡玉水”品牌的发展进行了研讨；此外，还参观考察了中国客家博物馆、“客家菜师傅工程”展馆、“厨乡玉水”展馆等，作为新时代的大学生，积极深入基层，结合自身专业知识，把爱国热情和成长成才的强烈愿望转化为建设小康社会的实际行动，并在实践中认识国情，奉献社会，提高自身综合素质，扛起新时代青年社会责任与时代使命，为实现中华民族伟大复兴注入青春力量。
实践队参观中国客家博物馆
实践队参观客家菜师傅工程展馆
实践队与当地村民交流
芒果皮一“厨”好戏社会实践队
