27067 江苏风味菜点（高纲1696）

高纲1696江苏省高等教育自学考试大纲27067　　江苏风味菜点　　　　　　　　　　　　　　　扬州大学编（2017年）江苏省高等教育自学考试委员会办公室前 言《江苏风味名菜》是烹饪工艺专业自学考试必修的一门专业课。江苏风味名菜是中国四大风味名菜之一。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味名菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏风味名菜的特点是：用料以水鲜为主，汇江淮湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，适应面很广，菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。江苏素称鱼米之乡，兼有海产之利，饮食资源十分丰富。著名的动物水产有太湖银鱼、长江鲥鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼、南通车虫敖和盐城泥螺等。植物水产则有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应莲藕和众多湖荡所产的鸡头米、茭白、水芹菜等。名特产还有湖熟鸭、扬州鹅、狼山鸡、泰兴猪、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、界首茶干、海州铁雀和无锡油面筋等。四季常青的鲜蔬则有南京瓢儿菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头、苜蓿头等等，都为江苏风味菜肴提供了雄厚的物质基础。选料不拘一格，用料物尽其用，因料加工施艺，是江苏烹饪工艺的一大特色。猪头本属低档，经扬州厨师烹制成“扒烧整猪头”，滑腴流香；鸭胰原为弃物，经南京厨师调制成“美人肝”，身价十倍。斑肝之类为常时所不取，经苏州厨师制成“鲃肺汤”，顿成名士所咏之珍馔。江苏菜刀工精细，刀法多变，或细切粗斩，或先片后丝，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了刀艺的清湛超群。如南京的冷切拼盘、苏州的花刀造型和扬州的西瓜灯雕等，都是江苏菜刀工名品。江苏菜重视火候，讲究火功。江苏宜兴为中国之陶都，所产砂锅焖钵，为炖、焖、煨、焐提供了优质炊具，还有蒸、烤、熏、熬等烹调技法，均可见火功精妙。著名之“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（常熟叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）和“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪）等均堪称众多菜品的代表作。 淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖荡所出甚丰。肴馔以清淡见长，味和南北，概称为“淮扬菜”。其中，扬州历史上曾经是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州肴馔素有“饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”之誉。名馔有将军过桥、醋溜鳜鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等，均各具特色，而扬州瓜雕更是玲珑剔透。随着扬州厨师广布各方，扬州风味影响广泛。两淮的鳝鱼菜品达108种之多，其中炒软兜、炝虎尾、白煨脐门、炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点。镇江则以“三鱼”（鲫鱼、刀鱼、鮰鱼）菜肴驰名，名菜水晶肴蹄更是独具一格，饮誉中外，南通多江海鲜品，以蚌敖制作的天下第一鲜和以海蜇制就的虾仁珊瑚、炸玉皇以及鲜翅、鲜唇类等菜肴皆著口碑。此外，泰州的红烧大乌和盐城的藕粉圆子等，都具有浓郁的地方特色。金陵风味，又称“京苏菜”，指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，其中的烤鸭影响及京、川、粤，为素负盛誉的金陵鸭馔之一。其他还有盐水鸭、黄焖鸭、卤鸭肫肝乃至鸭血汤等，或用于华席盛宴，或布于街头巷尾。南京板鸭且常用于馈赠亲友。南京菜以滋味平和、醇正适口为特色，其名菜有炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、清炖鸡孚、五子炖鸡等。清真菜亦有独到之处，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）堪为代表。苏锡风味，以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖、鬲湖周近的肴馔。苏锡一带烹饪技艺在春秋战国时期即已具相当造诣，鱼馔如“全鱼炙”、 “鱼脍”等早见于文献。此后，市肆官厨、家庖寺斋无不力求精美。船菜、船点至今仍为中外宾客所向往。苏锡菜原重甜出头，成收口，浓油赤酱，近代逐渐趋向清新爽口，浓淡相宜。苏锡菜的名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、莼菜塘鱼片、梁溪脆鳝、脆皮银鱼、鸡茸蛋、镜箱豆腐等，以及常熟叫化鸡、常州糟扣肉和昆山的虾仁拉丝蛋等，都是脍炙人口的美味佳肴。徐海风味，指自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐州建城已达3000年，地处京沪、陇海铁路要冲，饮食市场颇为繁华，连云港为我国天然良港，所产海鲜甚多。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格，如徐州的霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼和连云港的凤尾对虾、红烧沙光鱼、油爆乌花等，皆为人们所熟知。本课程自考考试大纲针对高等教育自学考试的特点，将教学名菜按其所用主料的商品属性分解为考核要求和知识点，使之成为个人自学、社会助学进行命题、选择自学指导书的依据。I课程性质与设置目的要求《江苏风味菜点》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验自学应考者，掌握烹饪工艺的运用程度而设置的一门专业主干课。由于《中国名菜大淮扬风味制作》教材中没有面点部分内容，故面点部分内容考试不作要求。《江苏风味菜点》是一门实践性很强的专业课程，具有继承传统风味特色，服务现代社会的特点。江苏风味名菜是全国四大风味菜系之一。江苏名菜是江苏独特的自然地理环境、人文景观、风土人情等方面的体现。江苏风味名菜品种较多，每只名菜的制作都有一定的制作程序和具体要求，所以这门课在考试命题时，将侧重某个名菜的制作过程和风味特点等要求。设置本课程具体的目的要求是：使自考者对江苏风味名菜有一个明晰的范围，掌握教材中132例左右，江苏风味名菜的名称、传说、典故、沿革、选料、制作、风味特点、操作关键、制作流程等。使自学者在实践中有意识地研究江苏名菜的特色，通过系统而专门的学习，使自学应考者提高实践操作水平，能够制作江苏较著名的风味名菜。II考核目标（考核知识点、考核要点）项目一 中国大淮扬风味菜系绪论第一节 千古淮扬系东南第二节 淮扬菜系的生成条件第三节 淮扬菜系的演进与文化风格第四节 淮扬菜系的风味特色与组成项目二 水产类菜例（上）一、考核知识点（一）水产类常见的品种与特征。（二）水产类原料适应烹调方法、调味特点。（三）水产类原料代表品种37例。（四）水产类原料菜肴熟练操作15例。二、考核要求1.识记：37种水产类菜肴名称及相关的一般知识。2.领会：熟练操作15例水产类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。3.应用：阐明教材所列江苏风味水产类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。4.实际操作：有选择地进行1～2道菜肴操作考核。附：37只水产类风味名菜操作菜目香脆银鱼排 青鱼塌 牡丹鱼 响油鳝糊 卷筒虾蟹象眼虾托 清蒸大闸蟹 葫芦虾蟹 芙蓉套蟹 叉烤长鱼方 桂花虾饼 彩色鱼夹 云雾香团 脱壳鳜鱼 雪花蟹斗清汤捶虾 松鼠鳜鱼 瓜姜墨鱼线 锦绣烤河鳗 龙须鳜鱼龙戏珠 将军过桥 荷包鲫鱼 拆烩鲢鱼头 八宝鳜鱼胡萝卜鱼 乌鳢荔枝 芙蓉鱼片 香糟黑鱼片 生炒鲫鱼酿宝鳜鱼盒 叉烤鳜鱼 醋熘鳜鱼 酥 火靠 鲫鱼 醉蟹 炝虎尾 葱油沙光鱼 项目三 水产类菜例（下）一、考核知识点（一）水产类常见的品种与特征。（二）水产类原料适应烹调方法、调味特点。（三）水产类原料代表品种12例。（四）水产类原料菜肴熟练操作5例。二、考核要求1.识记：12种水产类菜肴名称及相关的一般知识。2.领会：熟练操作5例水产类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。3.应用：阐明教材所列江苏风味水产类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。4.实际操作：有选择地进行1道菜肴操作考核。附：12只水产类风味名菜操作菜目纸包三鲜 锅贴鳝背 生炒蝴蝶片 虾肉酿青椒 斑肝烩蟹清汤秃肺 响铃虾球 灌蟹鱼圆 河蚌菜苔 珊瑚映明月 鲜奶鱼馄饨 菊花青鱼 项目四 畜肉类菜例一、考核知识点（一）畜肉类常见的品种与特征。（二）畜肉类原料适应烹调方法、调味特点。（三）畜肉类原料代表品种21例。（四）畜肉类原料菜肴熟练操作8例。二、考核要求1.识记：21种畜肉类菜肴名称及相关的一般知识。2.领会：熟练操作8例菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。3.应用：阐明教材所列8只江苏风味畜肉类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。4.实际操作：有选择地进行2～3道菜肴操作考核。附：21只畜肉类风味名菜操作菜目锡包玫瑰骨 马鞍桥扣肉 扬州烤方 淮扬清炖蟹粉狮子头 鸡粥蹄筋冰糖扒烧整猪头 熘象牙里脊 维扬水晶肴蹄 彭城羊方鱼 贡淡脊枚炖酥腰金陵芙蓉猪排 松子肉 丁香排骨 扁大枯酥 碧绿蹄筋果仁仔排 寸金肉卷 荠菜脆丸 沛公狗肉 无锡酱骨珍珠园子项目五 禽蛋类菜例一、考核知识点（一）禽蛋类常见的品种与特征。（二）禽蛋类原料适应烹调方法、调味特点。（三）禽蛋类原料代表品种32例。（四）禽蛋类原料菜肴熟练操作13例。二、考核要求1.识记：32只禽蛋类菜肴名称及相关的一般知识。2.领会：熟练操作13例禽蛋类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。3.应用：阐明教材所列禽蛋类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。4.实际操作：有选择地进行1～2道菜肴操作考核。附：32例禽蛋类风味名菜操作菜目掌上明珠 炸山鸡塌 瓜姜炒鸽松 馄饨鸭子 双色鸡茸三套禽 水晶舌掌 葫芦鸡腿 金葱扒鸭 桃仁鸭方茉莉花炒山鸡片 松子红酥鸡 金钱鸡 西瓜鸡 蛋美鸡醉蟹炖鸡 彭公雉羹 清炖鸡孚 金陵叉烤鸭 金陵盐水鸭荷花白嫩鸡 叫花鸡 母油八宝船鸭 苏杭卤鸭 蟹油鸡茸蛋瓜仁鸭方 虎皮鸽蛋焖爪翅 甫里鸭羹 芝麻酥鸡 云林鹅虾茸胀蛋 早红桔酪鸡项目六 综合与果蔬类菜例一、考核知识点（一）综合与果蔬类常见的品种与特征。（二）综合与果蔬类原料适应烹调方法、调味特点。（三）综合与果蔬类原料代表品种23例。（四）禽蛋类原料菜肴熟练操作10例。二、考核要求1.识记：23只综合与果蔬类菜肴名称及相关的一般知识。2.领会：熟练操作10例综合与果蔬类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。3.应用：阐明教材所列江苏风味综合与果蔬类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。4.实际操作：有选择地进行2～3道菜肴操作考核。附：23只综合与果蔬类风味名菜操作菜目文思豆腐羹 鸡汁煮干丝 刀鱼羹卤子面 糖醋辣白菜 如意冬笋冬菇四灵 双冬素大肠 知了白菜 炖菜核 南腿面筋荷花什锦炖 上汤扣三丝 镜箱豆腐 龙凤腿 八宝油条酥炸番茄 御果园 桂花糖藕 三虾豆腐 菊花锅脆皮玉子豆腐 蜜枣扒山药 霸王别姬项目七 山海珍品类菜例一、考核知识点（一）山海珍品类常见的品种与特征。（二）山海珍品类原料适应烹调方法、调味特点。（三）山海珍品类原料代表品种7例。（四）山海珍品类菜肴熟练操作3例。二、考核要求1.识记：7例山海珍品菜肴名称及相关的一般知识。2.领会：熟练操作3例山海珍品类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。3.应用：阐明教材所列江苏风味山海珍品类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。4.实际操作：有选择地进行1～2道菜肴操作考核。附：7只山海珍品类风味名菜操作菜目清汤芙蓉燕菜 鸡茸鱼肚 蟹黄扒玉翅 绣球干贝裙边鸽蛋 鸡包鱼翅 金蹼鲜裙III有关说明与实施要求一、关于考核目标的说明为使考核内容具体化和考试要求标准化，本大纲在列出考试内容的基础上，对各章规定了考核目标，使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求，遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用、实践操作四个层次对学习内容进行了归纳整理。四个能力层次前三个是递进等级关系。第四个为本课程的特殊要求，需要进行实际操作。识记：能知道各风味代表性菜肴的名称。一般知识是指烹调方法、味型等理论知识。领会：在规定的范围内，对一些菜肴，要能在用料、操作关键、制作过程等方面思路清晰、并能熟练操作这些菜肴。应用：指菜肴在宴席中是处在什么地位。是凉菜、看盘、头菜、大菜、热炒、汤羹、甜菜等。二、关于自考教材《中国名菜大淮扬风味制作》，陈苏华主编，复旦大学出版社，20016年版。三、自学方法指导1.在全面系统地学习江苏风味名菜的基础上，掌握制作菜肴的关键。首先是选料，其次是加工，关键是烹调。2.要把学习江苏风味名菜与平时工作实践结合进来。通过实践，加深对菜肴制作关键的掌握。在实践中找出不足，不断提高制作技艺。3.为了学好本课程，应尽可能阅读一些与江苏风味名菜有关的如江苏风土人情、地方土特产之类的参考书籍，加深对本课程的理解。四、对社会自学者的要求1.社会助学者应根据大纲规定的考试内容、考核目标，按照自学方法指导的要求，在认真钻研指定教材的基础上，引导自学应考者全面、系统地掌握教材内容。2.社会助学者在弄清基本概念、基本知识的基础上，抓住重点讲深、讲透。3.社会助学者应注意培养自学应考者运用所学理论和知识分析问题、解决问题的能力。五、关于命题考试1.本课程的考试命题将根据大纲要求进行。考试内容覆盖各章，突出重点，体现本课程的重点内容。2.试题包括基本概念、基本知识、知识运用等内容。合理安排试题的难度结构，易占20%，较易占30%，较难占30%，难占20%。3.本课程考试试卷的题型有：单项选择题、简答题、论述题、案例分析题等。附录：题型举例一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。）“甫里鸭羹”的命名方法是哪一种？ （ ）A．以人命加主料名 B．以地名加主料名C．以烹调方法加主料名 D．以调味品加主料名二、简答题1.菜肴“掌上明珠”是由哪些主料制成的？其风味特色是什么？答：是由熟鸭掌、鸽蛋、虾茸等组成。风味特色是：形式高雅而华贵，寓意贴切、汤醇菜美。2.淮扬菜系中的鳝鱼菜的制作特点。答：鳝鱼菜，历史悠久，通过烹调溜炸、煎烤煮焖，冷菜、热菜均可。品种多达108种。著名的鳝鱼菜肴有炒软兜、烧马鞍桥、烤鳝方、炝虎尾等等。制作鳝鱼菜，讲究鲜活。鳝鱼无鳞、少刺，切配成丁、粒、条、片等各种形状。烹调的口味可甜、酸、咸、鲜、辣、香均可。既可作卤汁少的炒菜，又可作羹汤。三、案例分析题1.某厨师在制作糖色熬糖时是这样进行的：“炒锅内放入少量色拉油，倒入白糖，加入足量清水，用大火熬至卤汁变成酱红色时，加入适量清水烧沸后略烧即成。”请指出其中错误之处。答：错误一是制作糖色在熬糖时，不能放油，不能放入清水。错误二是不能采用大火，只能用中小火。错误三不能熬到酱红色，熬到金红色即倒入清水煮沸。四、论述题1.从“清炖蟹粉狮子头” 菜肴，试论“炖”的烹调技法及炖菜的特点。答：1）清炖蟹粉狮子头为淮扬风味炖菜。2）烹调方法炖，用陶、瓷质地的锅（煲）加热；不加有色调味品；用大火烧沸后转小火长时间加热。3）炖菜的质地是酥烂入口即化。4）炖制的菜肴汤汁清澈，原汁原味。5）炖依具体的制作方法又分为隔水炖和不隔水炖两种。