2024年广东医科大学专升本《营养与食品卫生学》考试大纲

本站专升本栏目为广东专升本学子整理了2024年广东医科大学专升本《营养与食品卫生学》考试大纲，供大家参考！考试大纲包括了考试的基本要求、考核的知识点、考核的要求等信息，详细内容见下表。

绪论

熟悉营养与食品卫生学的研究内容与方法。

了解营养学与卫生学的定义、现代营养学发展的历史及展望。

第一章营养学基础

掌握营养素种类、合理膳食、合理营养和膳食营养素参考摄入量（DRIs）；必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，蛋白质营养价值的评价，供给量及食物来源；必需脂肪酸的概念、生理功能与食物来源，脂类的食物来源及供给量；碳水化物的供给量及食物来源；人体能量消耗及供给量；微量元素元素的生理功能及缺乏病；维生理化性质，生理功能，缺乏症与过多症。

熟悉蛋白质功能及氮平衡；脂类的分类及功能；碳水化物的分类及功能；三大产能营养素供能比例；微量元素的吸收与代谢；维生素的概念及吸收与代谢、机体营养状况评价。

了解碳水化物、蛋白质、脂类的消化吸收转运和代谢，蛋白质营养不良及营养状况评价；人体能量需要量的确定方法；矿物质、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能；维生素的命名、分类及特点，维生素缺乏原因。

第二章食物中的生物活性成分

掌握多酚类化合物、有机硫化物、皂苷类化合物和芥子油苷类化合物的生物学作用。

熟悉植物化学物概念、分类及生物学作用。

了解多酚类化合物、有机硫化合物和皂苷类化合物的结构特点和来源。

第三章各类食物的营养价值

掌握食品营养价值的概念和评定指标；各类食品的主要营养特点及存在的主要抗营养因素。

熟悉加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。了解食物的不同分类方法和食物成分数据库。

第四章特殊人群的营养

掌握孕妇、老年人的营养需要，不同生理人群(孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前期、学龄期、青少年期和老年人)的合理膳食原则。

熟悉不同生理人群的营养需要或营养问题。了解不同生理人群的生理特点。

第五章公共营养

掌握营养调查目的、内容和方法，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容及意义。

熟悉公共营养的概念，目的和主要内容，营养配餐与食谱制定。了解食物与营养发展纲要，食品强化与新资源食品的开发。

第六章食品污染及其预防

掌握菌落总数、大肠菌群的概念及其意义；食品腐败变质的概念、原因和条件；食品腐败变质的特征及主要鉴定指标；黄曲霉毒素对食品的污染（概念、结构特点、对食品污染、毒性、代谢及预防）；防止食品腐败变质措施（低温保藏与食品质量，高温保藏与食品质量）；N-亚硝基化合物对食品污染及预防。

熟悉食品腐败变质的化学过程；霉菌产毒条件；苯并(α)芘对食品的污染及预防；常用农药对食品的污染（主要是杀虫剂）及农药残留的管理；熟悉几种常用塑料的卫生。

了解食品中可能存在的有害因素；霉菌污染食品的卫生学意义；杂环胺化合物（来源、致突变、致癌及预防）及其他有害物质的污染。

第七章食品添加剂及其管理

掌握常用食品添加剂（抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂和甜味剂等）定义、常用品种及抗氧化剂、漂白剂、护色剂、防腐剂等作用原理。

熟悉食品添加剂的卫生管理；掌握食品添加剂的定义、使用原则。了解常见的种类，常用食品添加剂使用范围。

第八章各类食品卫生及其管理

掌握粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，畜、禽肉及鱼类食品的卫生问题，

奶及奶制品的卫生，食用油脂的主要卫生问题，保健食品概念及管理。

熟悉粮豆、蔬菜、水果的卫生管理，畜、禽肉及鱼类食品的卫生管理。

了解奶及奶制品的卫生管理、食用油的卫生管理，罐头食品、酒类、冷饮食品、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。

第九章食源性疾病及其预防

掌握食源性疾病与食物中毒的概念，食物中毒发病特点、流行病学特点，细菌性食物中毒发生原因、临床症状及预防措施，亚硝酸盐及食源性急性有机磷中毒的急救原则与预防措施，食物中毒事件的调查内容与判定、技术处理原则。

熟悉食源性疾病的病原物种类，细菌性食物中毒流行病学特点，其他常见细菌性食物中毒的种类、病原与流行病学特点。

了解赤霉病麦食物中毒、锌中毒的有毒成分与预防措施。

第十章食品安全性风险分析和控制

掌握食品安全的概念，危险性分析及我国食品安全毒理学评价体系。熟悉食品安全预警和快速反应系统，食品安全毒理学评价程序。

了解当前主要存在的食品安全问题及我国食品安全风险评估的内容。

第十一章食品安全监督管理

掌握食品良好生产规范（GMP）的定义、由来、类别和内容，掌握HACCP管理方法的概念、意义、内容、体系建立及运用。

熟悉食品市场存在的主要安全问题，餐饮业主要安全问题，食品生产加工过程安全管理的内容和基本形式。

了解食品安全监督管理的概念、体系、内容；食品安全法律与法规构成、调整、规范；食品安全标准的概念、性质、分类、运用。