05753 2026 食品化学与分析

本文内容仅供参考，包含费用、分数等具体信息以本省教育考试相关部门公告、院校公告、报名系统提示为准。

《食品化学与分析》是2026年高等教育自学考试营养、食品与健康专业（独立本科段）的重要专业基础课。它的任务是向考生介绍食品化学成分、结构，以及在加工、贮运过程中的化学变化，还有食品营养素和嫌忌成分的化学知识。

课程内容涵盖11章。第1章绪论介绍食品化学发展及在营养、食品与健康中的地位，还有营养成分在加工贮藏中的基本变化。第2章讲食品中的水分，包括水的化学形态、水分活度与贮藏性能的关系。第3 - 7章分别介绍糖、蛋白质、脂类、酶和微量营养成分的化学变化、功能特性及加工贮藏的影响。第8章介绍食品色素，第9章讲风味物质，第10 - 11章介绍食品添加剂和嫌忌成分。

课程要求考生要了解食品化学在营养、食品与健康研究中的意义，理解营养成分结构与化学变化的相关性及对品质的影响，掌握营养成分化学性质，以及它们在加工贮藏和运输中的变化规律。

课程联系方面，前期课程有无机化学、有机化学及分析化学，掌握这些基础化学知识，能更好学习《食品化学与分析》。

考试大纲对不同知识点有“领会”“掌握”“熟练掌握”三个能力层次要求。“领会”要领悟理解知识内涵外延；“掌握”要识别内容要点并正确阐述分析；“熟练掌握”要识别记忆主要内容，还能运用知识分析解决问题。

自学教材是《食品化学》，冯凤琴、叶立扬主编，化学工业出版社2005年版，也可参考其他相关图书。自学时，要先读考试大纲，了解课程性质和要求，全面系统学习各章内容，掌握章节联系，按大纲要求逐段细读教材。

社会助学方面，辅导老师要熟知大纲要求和知识点，注重知识连贯性，以指定教材和大纲为依据，辅导学习方法，培养考生分析解决问题的能力。

命题考试会根据大纲确定范围和要求，试卷对不同能力层次试题比例大致为“领会”20%、“掌握”40%、“熟练掌握”40%，难易程度分四档，比例为20%:30%:30%:20%。考试题型有名词解释、选择、填空、简答、问答，考试方式为闭卷笔试，时间150分钟，百分制，60分及格。具体安排以官方发布为准。