2026年自考食品化学与分析课程考试大纲解析

2026-07-15 来源：教育在线

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作为营养与健康专业的重要基础课，食品化学与分析系统性地剖析了食品成分在加工贮藏中的化学变化规律。这门由南京医科大学主考的课程，将帮助学习者建立专业的食品成分分析能力框架。

11个章节由浅入深展开：从水分活度与食品稳定性的关系，到糖类褐变反应、蛋白质变性机理，再到酶促反应控制等关键技术要点。重点章节包括食品成分分析（第3-7章）、风味物质（第9章）及食品安全控制（第10-11章）。

课程要求掌握三大核心能力：食品成分结构分析、加工过程化学变化预判以及营养成分保持技术。特别强调对水分活度控制、非酶褐变抑制等实操性强的技术要点的掌握。

试卷按"领会20%、掌握40%、熟练掌握40%"的比例设计，水分活度、蛋白质变性、油脂氧化等知识点属于高频考点。建议重点关注第2、4、5章标注"熟练掌握"的内容。

备考时可参考《食品化学》（化学工业出版社）为主教材，配合轻工业出版社的经典版本进行知识拓展。具体考核要求以当年度最新考试说明为准。

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