浙江自考00201饭店餐饮管理考试大纲 2026年版

［00201］饭店餐饮管理自学考试大纲浙江省高等教育自学考试办公室 2026年上旬

指定用书：《餐饮服务与管理》，李勇平编著，东北财经大学出版社 2026年初版参考书：《现代饭店餐饮管理》，李勇平主编，上海人民出版社，1998年版

课程性质

“饭店餐饮管理”是饭店管理专业的核心课程，它结合了理论知识与实际操作技能。这门课程涵盖了餐饮服务和管理的各个方面，包括服务技能、菜单设计、原料采购、生产管理和服务质量控制等。

课程内容及考核要求

总体要求：本课程分为餐饮服务和餐饮管理两大部分。餐饮服务部分包括基本技能、用餐服务方式和服务环节；餐饮管理部分则涉及菜单设计、原料采购、生产和销售管理等内容。通过学习，学生应掌握餐饮服务的基本知识和操作技能，并提高实际工作中的管理能力。

第1章 饭店餐饮概述

这一章介绍了餐饮业的发展概况、餐饮部的地位和任务、经营特点以及组织机构与部际关系。考核内容：餐饮部的地位和作用及其经营特点。具体要求：

• 了解餐饮部在饭店中的地位。
• 掌握餐饮部的任务，包括提供菜肴、满足宾客需求、增收节支和树立良好形象。
• 熟悉餐饮部的经营特点，包括生产、销售和服务的特点。

第2章 餐饮服务所需的基本技能

这一章讲解了托盘、餐巾折花、摆台和斟酒等基本技能。考核内容：托盘的用途和操作方法；餐巾花的作用、种类和基本折叠方法；中餐宴会的布局和席位安排。具体要求：

• 掌握托盘的用途和操作方法（轻托和重托）。
• 了解餐巾的作用和花式的种类（杯花和盘花）。
• 熟悉中餐宴会的台形布局原则和席位安排。
• 掌握斟酒的先后顺序。

第3章 用餐服务方式

这一章介绍了西餐和中餐的服务方式以及自助餐服务。考核内容：中西餐的常用服务方式及其适用场合。具体要求：

• 掌握美式服务、俄式服务、法式服务的方法及适用场合。
• 熟悉中餐的服务方式（共餐式、转盘式和分餐式）及其适用场合。
• 了解自助餐服务的方式，包括餐厅布置、餐台安排、菜肴陈列和服务要求。

第4章 餐饮服务的主要环节

这一章详细介绍了餐前准备、开餐服务、就餐服务和餐后服务等环节。考核内容：熟悉菜单、接受客人点菜、掌握上菜时机与台面服务、结账与收款。具体要求：

• 熟悉菜单的变化、种类、内容、烹调方法、烹制时间和配料。
• 掌握接受点菜的方法。
• 了解各种结账方式（现金、签单和使用信用卡）。
• 正确处理客人的投诉。

第5章 菜单的设计与制作

这一章讲解了固定菜单和变动菜单的筹划、设计与制作。考核内容：固定菜单的定义、种类及表现形式、作用，制定固定菜单的依据，菜肴的选择，菜单内容与设计制作；变动菜单的定义、种类及表现形式，变动菜单计划的制定。具体要求：

• 了解菜单的各种类别和表现形式。
• 掌握固定菜单的作用，包括餐饮经营和管理两个方面。
• 掌握从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍。
• 熟悉一份完整菜单的内容，包括菜肴名称、价格、介绍和告示性信息。
• 掌握变动菜单的概念、类型和实施。

第6章 餐饮原料的采购与库存管理

这一章涵盖了食品原料采购和库存管理的内容。考核内容：采购质量、数量的管理和价格的控制、采购方式的选择与控制；餐饮原料验收管理、餐饮物品的贮存管理、餐饮物品的发放管理。具体要求：

• 掌握采购规格书的概念、内容和作用。
• 了解餐饮原料的分类（容易变质和不易变质）。
• 掌握鲜活原料和干货类食品原料的采购方法。
• 选择和使用合适的采购方式。
• 掌握验收的主要环节（核对价格、盘点数量、检查质量）。
• 熟悉不同食品原料的贮存条件要求。
• 了解食品原料贮存管理的一般过程。

第7章 餐饮产品的生产管理

这一章介绍了餐饮生产管理的各个方面。考核内容：餐饮生产活动的基本特征、餐饮生产各部门的职能、餐饮生产场所的整体布局安排、餐饮产品质量。具体要求：

• 掌握餐饮生产活动的基本特征。
• 了解生产各部门的职能。
• 掌握生产人员的选配及定员定额定岗。
• 熟悉餐饮产品质量的概念及构成要素。

第8章 餐饮销售管理

这一章讲解了餐饮产品的销售计划、定价和销售控制。考核内容：餐饮产品的销售预测、确定餐饮产品的价格、餐饮销售控制。具体要求：

• 采用加权平均法对菜肴销售总量进行预测。
• 掌握根据目标利润计算客人平均消费额指标。
• 掌握毛利率定价法。
• 了解餐饮销售控制的意义。
• 分析影响餐饮销售总额的主要指标。

第9章 餐饮服务管理

这一章涵盖了餐饮服务环境的布置与安排、服务质量控制和收银控制。考核内容：服务场所的设计与布局、餐饮服务质量控制、餐饮收银控制的基本程序、点菜单的基本内容和作用。具体要求：

• 掌握餐饮服务场所的设计与布局。
• 了解餐饮服务质量控制的三个基本条件。
• 熟悉服务质量的特点和内容。
• 掌握餐饮收银控制的基本程序。
• 熟悉点菜单的内容和作用。

以上是2026年版的饭店餐饮管理自学考试大纲，具体内容以官方发布为准。